Filet de boeuf Rossini, mousseline de panais, champignons sauvages et jus d'oignons paille.



1 tournedos de boeuf dans le filet

1 tranche de foie gras

2 panais

10cl de crème liquide

100g de champignons

1 échalote

10g de beurre

1 gousse d’ail

1 oignon paille

25g de beurre

10cl de bouillon de légumes

1 botte de mélisse (facultatif)


Caraméliser les oignons avec 10g de beurre, ajouter une pointe de sucre puis le bouillon de légumes. Mixer avec le reste de beurre puis faire infuser rapidement la mélisse. Oter la mélisse. Réserver.

Cuire le panais détaillé en dés dans la crème puis mixer et assaisonner. Réserver.

Faire revenir une échalote ciselée dans le beurre . Nettoyer les champignons puis les ajouter avec l’ail écrasé, saler et poursuivre la cuisson quelques minutes.Réserver.

Faire colorer le tournedos sur chaque face, assaisonner puis cuire au four 3 minutes à 180°c. Assaisonner et poêler le foie gras sur chaque face. Dresser .